Kryogenes Gefrierverfahren
Was ist das und wie funktioniert es!
Inhaltsverzeichnis:
- Schockfrosten
- Kryogenes Gefrierverfahren
- Fazit
1. Schockfrosten
Das Schockfrosten wird im Lebensmittelbereich, egal ob Fleisch, Fisch oder Obstverarbeitung, angewendet und soll Produkte auf natürliche Art und Weise konservieren. Dabei werden die Waren innerhalb kurzer Zeit auf eine Kerntemperatur von mindestens -18°C heruntergekühlt. Jetzt endlich gibt es dieses moderne Verfahren auch im BARF-Bereich.
Bei herkömmlichen, konventionellen, Gefrierverfahren dehnt sich beim Einfrieren das Wasser (Zytoplasma = Zellflüssigkeit), welches in jeder Zelle vorhanden ist, aus. Die entstehenden Eiskristalle erreichen durch das langsame herunterkühlen Größen, welche innerhalb der Zellstrukturen Schäden verursachen und die dünnen Zellwände verletzten. Wird das Fleisch, der Fisch oder eingefrorenes Obst nun wieder aufgetaut, so tritt durch die Beschädigungen der Zellen Flüssigkeit und damit die darin enthaltenen Proteine, Nucleinsäuren, Kohlenhydrate und Ione aus.
Beim schockfrosten jedoch verläuft der Gefrierprozess deutlich schneller, sodass das Wasser und die entstehenden Eiskristalle deutlich kleiner bleiben. Das hat zur Folge, dass Zellwände deutlich weniger zerstört werden und das Gefriergut seine ursprüngliche Struktur zu 99,6% beibehält. Aus diesen Gründen tritt beim anschließenden, schonenden Auftauen deutlich weniger Saft aus und die wichtigen Bestandteile des Zytoplasmas verbleiben an Ort und Stelle.
2. Kryogenes Gefrierverfahren
Das kryogene Gefrierverfahren, eines von derzeitig drei verschiedenen Schockfrostverfahren, ist ein IQF-Verfahren (Individually Quick Frozen) und wird umgangssprachlich häufig einfach schockfrosten genannt. Bei dieser Art der natürlichen Konservierung werden Lebensmittel, wie Fleisch oder Obst, mithilfe von Transportbänden unverpackt in sogenannte Schocktunnel transportiert. Innerhalb dieser Tunnel kommt Kältemittel, wie Kohlendioxid (-78° C) oder Stickstoff (-196° C), zum Einsatz, welche mithilfe feiner Düsen auf die Rohwaren gesprüht werden. Das Kühlmittel wird dabei von einem Druckbehälter in den Gefriertunnel geleitet. Durch die plötzliche Druckveränderung entsteht ein Gas, welches die Wärme des zu kühlenden Gutes aufnimmt und anschließend abgesaugt werden kann. Die Produkte haben dann bei Verlassen des Tunnels eine Kerntemperatur von -18°C und können sofort mithilfe von Verpackungsanlagen verschlossen und eingelagert werden. Die Waren bleiben dabei einzeln entnehmbar.
Dieses Gefrierverfahren ist den konventionellen Methoden deutlich überlegen in Qualitätserhalt und Zeitersparnis. In zahlreichen Untersuchungen konnten dabei Unterschiede zwischen Kontaktgefrier-, Kaltluftgefrier- und kryogenen Gefrierverfahren festgestellt werden. Die wichtigsten Parameter stellten dabei der Feuchtigkeitsverlust, der Farbverlust und der Qualitätserhalt dar. Dabei wurde festgestellt, dass das kryogene Verfahren qualitativ und quantitativ die Besten Ergebnisse erzielte.
Die eingesetzten Kühlmittel verdrängen oxidativen Sauerstoff und verhindern so durch schnelle Temperatursenkungen eine Dehydrierung (Austrocknung) an der Produktoberfläche. Aufgrund der niedrigen Temperaturen von -196°C bis -78°C wird außerdem die Vermehrung von Mikroorganismen augenblicklich unterbunden.
3. Fazit
Das kryogene Gefrierverfahren ist optimal für den Lebensmittelbereich, besonders in der Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüseverarbeitung. Es ist sehr schnell und häufige Produktwechsel können problemlos durchgeführt werden. Die Vorteile gegenüber konventionellen Methoden überwiegen dabei deutlich:
- Geringerer Feuchtigkeitsverlust (statt 1,3% bis 4% jetzt nur noch 0,1% bis 1%)
- Geringerer Farbverlust
- Schnell und flexibel
- Optimaler Qualitätserhalt
- Schonender Umgang und Erhalt der Zellstrukturen
Mittlerweile gibt es dieses Verfahren endlich auch im BARF-Bereich, sodass auch naturbelassene Heimtiernahrung sicher und natürlich eingefroren werden kann.
Quellen
https://www.fleischerei.de/kryogenes-frosten-am-besten/150/8631/181350
https://de.wikipedia.org/wiki/Schockfrosten
http://gfc-t.de/cryogene-gefrieranlagen/
http://www.schockfroster.org/#Das_kyrogene_Gefrierverfahren
https://prozesstechnik.industrie.de/food/schockfrosten-nach-mass/
https://www.foodaktuell.ch/kryogen-frosten-fuer-hochwertige-produkte/
